第101章 大泷六线鱼刺身洗鱼

    630，黑崎家度假村

    “咦”

    “这不是”

    “我们早上处理的鱼吗”

    灯光大亮的度假村内, 一众学生惊叫起来。只见临时搭建的讲台处摞着一箱一箱的海物, 白色的塑料箱看不出什么来, 直到老师揭开盖子, 按名字叫人

    这不是他们早晨在码头的交易市场里活杀的大泷六线鱼吗

    这种四五十厘米的体型, 前鳃盖骨和鳃盖骨无棘，头较小, 项背及眼后缘上角各有1向后伸出的羽状皮瓣，吻端尖突的特征

    还是蛮扎眼的。

    更别说，成熟的雄性大泷六线鱼的鱼身会渡上豪华的土豪金色了

    更重要的是活杀是勾住鱼眼，当头一棒，把鱼震晕，割开尾部, 用铁丝直捅骨髓

    自己剁的鱼尾还是很醒目的呐

    “作为江户时代起, 就经常在东京湾被捕捞的鱼类，大泷六线鱼想必大家并不会非常陌生。因为肉色洁白，纹理细腻，味道淡雅, 入口的脂带着海物自然的鲜甜甘美，大泷六线鱼自古以来就是高级白身鱼的成员之一。”

    “六线鱼的鲜美甚至可以媲美香鱼, 因为东日本的北海道至茨城县沿岸, 以及西日本的伊势湾和濑户内海沿岸都有产出, 价格会较香鱼更加便宜。虽然如此, 美味却是不输”老师将鱼一纸包一纸包地分发下去。

    之前杀好的鱼被特殊的纸包了, 每个人捆一捆。一捆有三至四条。纸上用小标签贴了名字，被叫到的人就上前去领。

    “那么，今晚，就请大家就自己早晨处理的六线鱼做料理吧”老师拍手。

    “一个半小时请大家自由发挥”

    “诶这可，真是没有想到啊”幸平创真摸上冰冷冷的鱼，鱼皮粘腻，经过活杀后的尾部血丝已经凝固，彻底失去了活蹦乱跳的生气。

    但是一戳，一戳，肉还是软的。

    幸平创真拿手指下按，除去噗嗤的黏液，指尖传来的触感，肉质按压的弹性，竟是比早晨活鱼时相去不远。

    “哎，真不愧是被称为［拔神经］的［活杀］啊，一点都不僵硬。”

    经过［活杀］的鱼，因为被当机立断地破坏了脊柱神经，于是鱼感觉不到自己的死亡，大脑潜意识以为自己还活着，就不会僵硬下去。就好像被砍掉头颅的蛇还能扭动身体，已经没有身体的头部还能张开獠牙妄图咬人一样

    生物电流在这些生命体内构蹿出虚假的繁荣，就好像它们还活着一样。

    但是有趣的是，鱼其实有自己的成熟度，并非所有的鱼都是生刨开的好，有些需要几个小时的沉淀，蛋白质和脂肪被相应的酶分解，散发出微妙的味道。

    被［活杀］的鱼正处于这样一种微妙的状态，因为生物电流的原因，细胞充满一定的活性，而虚假的繁荣并不能否定鱼已经死去的事实，于是鱼身里的酶也在巧妙地分解，把原本的平淡转化为更为深邃的味道，只不过因为活性，这个转化过程被放慢了数倍不止。

    这种手法最初是用在樱鲷身上金贵的樱鲷因为运送问题一直被售贩者所苦恼，而后因为［活杀］好用，于是迅速普及开来。

    这样一来，经过处理的大泷六线鱼，就兼具新鲜鱼的活性，和自然发酵的味道。

    “嗯要做什么呢”幸平创真沉吟地托着下巴，鱼安静地躺在案台上，烹煮煎炸一系列操作在少年脑海里闪过。

    最佳的食用季节是春夏季，倘若再小一些的话，倒是可以拿来做天妇罗或者唐扬炸

    但是这次料理的鱼个头壮硕，并不是太方便用来做炸物

    那么，难道要用烧吗就像盐烤青花鱼或者烟熏三纹鱼一样

    老师站在台上看底下人动作，他扶了扶自己的眼镜，这个高度一览无余。底下的学生大多还在拿鱼比划，思考着做些什么，但已经有手快的学生，已经开始动作了。

    拿刀丈量，利落地把黏液刮去，从背鳍切入，撕拉一声，犹如揭开一层透明的塑料薄膜，褐灰色带点咖啡棕斑点的鱼皮就这么完整地被剥下来。

    洁白细腻，泛着珍珠般的粉色，就好像少女褪去外罩的皮裘大衣，露出曼妙的酮体。

    水龙头是开着的，他把菜板放到洗手池，流水冲刷着鱼身。一刀从背鳍切入，这次不是为了剥下薄如雁纸的鱼皮，而是噗嗤一声刺入肥美多汁的肉里。

    手握着刀柄，顺着鱼肉的纹理走动，刀片贴合鱼骨，将肉一次性全部剔下来

    “大泷六线鱼刺身洗鱼请老师品尝”

    灰发的堂岛银将鱼肉切片，变成樱花一样的形状，冰山上冒着冷气，烟云缭绕，鱼头插进冰里，高高地昂着鱼脂细腻的头部，少年用了樱树的叶子做装饰，在鱼身和头部以及刺身处做了好看的遮挡。

    酱料放在一个暗金色的小杯子里，盛盘洁白，细腻如骨瓷，少年没有叫小萝卜切丝，而是片成薄薄的原片，心里美萝卜外圈是霞色的红，而内力却是雪一样的白，还微微透过薄片可以看到背后六线鱼刺身的粉色。

    “有趣”老师的目光凝聚在翘挺的鱼尾上，堂岛银将肉都片了下来，只留下一层薄薄的，贴着鱼骨的肉，鱼尾拿着签子做了固定，调皮地挺着。鱼鳍犹如波浪般竖起，鱼尾完整，一条血线自然地从尾尖靠近脊柱的地方贯穿鱼身，血线丝丝地渗透出去，像是向后拉长的猫耳花，一碰就沁出好看的血色。

    “处理得很漂亮。”老师点头，表示赞赏。早上经过活杀的鱼鱼尾都是断的，这是必要的处理，不然铁丝无处可插。

    老实说也有从嘴部直捅的方法，但这对于未经过训练的学生来讲，未免过于刁难。而交易市场大量处理的专业人员，也因为从尾部捅更省事，也很少采用其他方法。

    有趣的是堂岛银端上来的刺身，做装饰的尾部是完整的，“是牙签吧”老师仔细观察了连接部分，因为片得很薄的原因，透光没有看到轻微的青色，那大概就是牙签了。

    “是的。”堂岛银点头。

    洗鱼，又称洗膾，洗い，arai，是夏日相当受欢迎的款式。

    烈日炎炎，空气中都浮动着草木被阳光曝晒的燥热，风扇吱呀吱呀地转着，却不能带来多少清凉。而这时候，一盘刚做好的洗鱼横空出世，一块夹来，入口就是透心的征服

    “嗯好像赤足踏在巨大的冰鲜布丁上哦这惊人的弹性鱼肉死死地锁住牙齿，唇齿触碰，每一口都有惊人的凉意喷出”

    “好吃”老师咀嚼着口中的鱼片，纹理细腻，带着天然的韧性与嚼劲，浸过冰水的六线鱼刺身肉质收缩，比平常更加紧实丰厚，有着更为丰富的绝赞口感

    堂岛银大泷六线鱼处理得漂亮，鱼胆摘得干净，一点腥味也没有，内脏和去血也做得极好。

    但是不止

    “用零下15c的冷水浸泡，低温和液体将稀释和水解鱼类的腥味。从大泷六线鱼的鳃布给鱼放血，这样这样鱼肉中的毛细血管里的血液就不会渗透近鱼肉里，使得刺身的腥味较少”

    “而鱼背部的，特殊的筋也要去掉。白色的带着韧性的筋脉用签子挑出来这就是我处理六线鱼不腥的奥秘”

    老师一边吃一边点头，“洗鱼本身就是把片好的刺身拿去冰水里浸泡，以得到清凉口感的料理，而用冰水事先处理腥味，不仅与之后的步骤相得益彰，也使得鱼肉的口感更加q弹紧实”

    “这种波浪般的享受牙齿好像抵触到了什么极为柔软的存在，鱼脂的肥厚丰美好似那腹腩的金枪鱼，但这种惊人的弹性，又像那海底贝壳大开的象拔蚌”

    老师将插在晶莹冰山上的柠檬片拿起，双指微微用力挤出汁来。酸到眯眼的柠檬汁滴入刺身，低温天生带着一定程度的封锁味觉，因此柠檬汁大泷六线鱼刺身配合得恰到好处，冰凉弹滑，酸得爽口

    仔细咀嚼，甚至能在柠檬的酸劲过后品出丝丝鱼肉本身的甜味

    堂岛银的鱼皮是事先就已经剥去的，鱼皮可以留在刺身上，当然也可以除去。没有皮的大泷六线鱼刺身是非常少女的粉色，而这皮本身腥气有点过重，需要另外的处理。

    “鱼皮刺身，请蘸酱”堂岛银将手指引向冰面上的小盘子，小盘子里黑丝缕缕，切得极细，下面垫了白萝卜丝，还稍微有点鼓起。

    “是渍酸梅啊”老师拨开切成细丝的鱼皮，露出下面橙黄的梅子来。

    大泷六线鱼的鱼皮叫少年拿热水烫过，用80c的热水来氽烫。之后再过冰水，带点灰褐的粘腻鱼皮叫刀切成细丝，搭配下面的大根丝和酸梅，清凉爽口，清爽解腻

    热水去腥，这是一种比冰水去腥更为普遍的用法，能去除腥味更重的部位。特别是做蒸鱼的时候，这样子不仅可以去腥，还可以使得鱼的胸腔腹部不破裂，一直保持着完好的形态。这里堂岛银虽然只要处理鱼皮，但这种方法也同样适用。

    “好像漫步在硕果累累的柑橘园，经过发酵的酸橘内里的果肉被分解，风味中带着咸甘柑橘特有的酸甜分子加上酱油，柴鱼和昆布的咸香是橘醋吧”

    “鱼皮的脂肪被醋酸分解而柴鱼，酱油，和昆布，又带来高汤般的浓郁享受搭配上本身无味紧绷的鱼皮，和同样无味但是爽口的大根，好像在舌尖跳舞一般”

    “不仅如此老师，还请试试这边的酱汁。”

    “这是”

    是色泽浓郁的东西，在褐色和砖红之间，像是黯淡的古老城墙。老师没有夹鱼皮，而是夹了一块樱色的大泷六线鱼刺身蘸入。

    “嘶”入口是一片冰凉，被冰镇的刺身依然散发着森冷的威力，但很快冰凉就被火辣取代，像是北极的冰窟里丢下一把火，那火顺着冰岸线就熊熊燃烧了起来请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费阅读</p>