第106章 炭烤猪蹄

    伙房之中, 王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来，招呼众人来一起刷洗。

    一大堆白嫩嫩的猪蹄，洗净之后在案板上一字排开，有种说不出的怪异。

    舒甜“”

    有些食材, 在染酱色之前和染酱色之后, 完完全全是两样东西。

    舒甜见众人处理得十分起劲, 便也挽起袖子, 站到了砧板前。

    舒甜拿起一把用顺手的菜刀，轻轻磨了磨，然后取来一块大猪蹄, 横摆在砧板上。

    刀锋也横过来，用力一割，将猪蹄从中间一分为二。

    猪蹄变得更薄，更容易入味。

    然后, 舒甜舀起一瓢水, 注入铁锅中, 她又将切好的猪蹄放进去，加入葱姜、黄酒等。

    焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。

    水很快就沸腾起来, 猪蹄的颜色也略微变深了些, 血沫被沸水逼了出来, 舒甜拿来勺子, 小心地将血沫捞了出去。

    半熟的猪蹄, 看起来清清爽爽, 有些憨实。

    猪蹄里有丰富的胶原蛋白，直接烤的话, 难以下咽, 需得先卤一遍, 再进行烤制。

    烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴，谈到“色”，主要指的是卤过之后的酱糖色。

    舒甜洗净了铁锅，她将铁锅烧干之后，下入凉油。

    油香逐渐弥漫，滋润了焦干的锅底，舒甜将多余的油倒了出来，然后将备好的糖块，一股脑儿倒入了锅中。

    糖块倒入锅中后，必须快速翻炒，不然很容易粘锅。

    糖块在热量的作用下，逐渐融化，渐渐泛起酱黄色的泡沫，一点一点涌动，很是香甜。

    小翠本来在洗菜，闻到这糖味，忍不住吸了吸鼻子“好香啊”

    王厨子一边处理猪蹄，一边笑道“这算什么卤完再烤的时候，那才叫香呢”

    小翠嘻嘻一笑，道“若是我来做，只怕还不到烤的那一步，就已经吃完了”

    小虹扶额道“我怎么有一个这么能吃的妹妹”

    众人哈哈大笑。

    舒甜也忍俊不禁。

    她继续炒糖，黄灿灿的糖汁，逐渐变红，舒甜看准时机，将一勺清水，浇到热腾腾的糖汁里，锅里瞬间冷静下来，变得澄净多了。

    舒甜将糖汁盛出，放到一边备用，然后便开始准备卤猪蹄的料包。

    “王师傅，这猪蹄还要炭烤，不需要太多卤料吧”舒甜笑着问。

    王厨子是卤菜方面的行家，问他准没错。

    王厨子点点头，道“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等就差不多了。”

    舒甜记下来，道“好，就按王师傅的意见办。”

    说罢，她便找出了料包纱袋这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的，专门用来装料煲汤、卤煮等。

    舒甜环顾四周，王厨子问“你在找什么”

    舒甜笑道“我想找一口大锅，可以一次多卤些猪蹄。”

    这些猪蹄切得大小合适，晚上锦衣卫们来了，可以一人一只，想必会消耗得很快。

    王厨子从柜笼中搬出一口大锅，笑道“早就准备好了”

    舒甜瞪大了眼，这口锅的直径超过了她的手臂，一次性可以卤上几十块猪蹄。

    舒甜笑起来“王师傅果然想得周到。”

    王厨子憨笑了下，将锅擦洗干净，放到舒甜面前。

    舒甜端起高汤，倾泻而下，注入到大锅里。

    浓郁泛白的汤汁，在锅里欢腾地聚在一起，发出期待的响声。

    舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。

    酱红色的糖汁，沿着高汤表面的波浪，一点一点荡漾开来。

    糖汁虽然不多，但却十分强势，很快便将汤汁浸染成了酱色。

    舒甜又加了一大勺酱油进去，再次为汤锅增色。

    盐自然是不可少的，需要通过卤制的过程，将咸味慢慢熬进去。

    一锅酱汤，红得发黑，浓郁极了。

    舒甜将焯好水的猪蹄，一个接一个地放了进去，猪蹄被淹没在酱汤里，不见了踪影。

    然后，舒甜又洒了一把糖块提鲜，加入必备的葱姜等调料，最后将纱袋料包放了进去。

    舒甜拿起沉重的锅盖，缓缓盖上铁锅，仿佛是一种严肃的仪式。

    猪蹄等食材在暗无天日的锅中，要经历从生到熟，从寡淡无味到香浓多汁，这是必经的一轮考验。

    在猪蹄卤制的同时，舒甜便抽空准备起葱油来。

    生姜和大葱切片，用于熬油。

    舒甜拿出一口新锅，把葱姜凉油下锅，慢慢炸制。

    原本鲜嫩的生姜片和大葱片，慢慢变得焦黄，有些蔫了。

    这样可以把姜葱中的香味，很好地激发出来。

    舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出，然后把鲜香的葱油倒了出来，放到碗中备用。

    油质清亮，呈现出明黄的色泽，还有些微微的焦香。

    犹豫猪蹄需要炭烤，所以还需要配些炭烤佐料。

    舒甜想了想，对王厨子道“王师傅，这炭烤料，咱们准备两种罢，一种辣的，一种不辣的，任君选择。”

    王厨子点点头，笑道“我正有此意。”

    说罢，他便将提前准备好的调料包，全部拿了出来。

    “舒甜，你看看各种调料的配比，配好之后，到时候我们直接用。”

    “好。”

    舒甜打开一个个料包，然后，拿出一个大海碗。

    舒甜思索片刻，然后舀起一大勺芝麻粉，倒入海碗中。

    芝麻粉以炒熟过的为宜，味道更香。

    芝麻粉成淡黄色，堆在海碗中，像一个小小沙丘，然后，舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后，整个碗里就变成了大杂烩。

    还未过油，便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。

    舒甜拿起一个大勺，将不同颜色的粉状调料，缓缓搅在一起。

    各色调料缓缓融合到一起，逐渐不分你我。

    全部拌匀之后，整碗调料，则呈现出朱红的色泽，闻起来香辣扑鼻，丰富至极。

    所有的准备事项已经完成，就等猪蹄卤好后，进行烤制了。

    舒甜和王厨子相视一笑，都有些期待今晚的到来。

    月亮爬上漆黑的夜幕，锦衣卫指挥司的衙门处，守卫们完成了换班。

    李良和赵四下了值，两人收了武器，往衙门附近的耳房走去。

    “终于下值了，我的脸都冻僵了”赵四忍不住小声抱怨。

    李良看了他一眼，确实面颊有些红。

    李良“这天气确实越来越冷了，到了晚上总觉得饿。”

    赵四笑道“走，咱们去饭堂，听说今夜有好吃的。”

    李良换下甲胄，笑着问“你的消息怎么就这么灵”

    “还不是姜二日日去饭堂转悠，人家董姑娘做什么菜，他都知道。”

    说起姜二时，姜二也恰好下值，来到耳房换衣。

    “又说我什么坏话”姜二一脚踏进耳房，大声揶揄道。

    赵四笑了下“谁敢说你的坏话快点儿，我们要去饭堂了”

    如今，饭堂里不仅早膳时拥挤不堪，连宵夜，都要提前占座了。

    自从玉娘的事情出了之后，他们便被调到了锦衣卫指挥司的衙门附近值守。

    衙门离饭堂相对较远，往往等他们下了值过去，饭堂已经人满为患了。

    三人换下衣衫，急匆匆往饭堂走去。

    饭堂里灯火通明，人声鼎沸。

    大部分的桌子，已经坐满了人。

    赵四连忙找了一张空桌子，一屁股坐了下来。

    姜二递给他一个默契的眼神，便往备餐桌走去。

    舒甜和王厨子正在忙碌着。

    舒甜将卤好的猪蹄捞出来，猪蹄油光发亮，酱红浓郁，落到碗里时，肉皮微微抖动，溅出几滴酱汁。

    姜二一愣，咽了咽口水。

    王厨子接过猪蹄，铺开一张大铁网，抄起一把刷子，便大刀阔斧地刷起油来。

    油滴到炭火之中，“滋滋”响个不停。

    王厨子又将几块大猪蹄，一一排放到大铁网上，这一次，他将一碗澄黄的葱油端了出来。

    葱油一刷上猪蹄，被炭火一烤，香味顿时爆发出来，王厨子又一丝不苟地将猪蹄的边边角角，都刷上了葱油，整个备餐桌周围，鲜香极了。

    姜二狠狠吸了几口气，真香

    姜二看得一愣一愣的，问“董姑娘，这是烤猪蹄”

    舒甜笑着回应道“不错，大人可要来一些”

    姜二连忙点头，道“我们三个人，各要一份。”

    说罢，指了指自己坐的位置。

    舒甜笑了下“好，请稍等。”

    姜二点完了菜，却还不舍得走，依旧眼巴巴地看着。

    王厨子一目不错地盯着猪蹄，卤过的猪蹄被烤得冒油，亮得发光，王厨子看准火候，洒下一把配好的烤料。

    朱红色的烤料一旦沾染猪蹄，便被油牢牢黏住，不肯下来了。

    一面烤得差不多了，王厨子便挨个给猪蹄翻面，调皮的辣椒粉被抖落一些下来，落到炭火里，喷出香辣味。

    酱红色的猪蹄，被烤得嘶嘶作响，油滋滋的。

    舒甜备好白芝麻，帮王厨子撒到猪蹄上，喷香无比。

    姜二终于回到了位置上，他眉飞色舞地对另外两人道“今日果然有好吃的是炭烤猪蹄”

    李良和赵四一听，顿时也兴奋起来。

    赵四“猪蹄还能烤我从没吃过”

    李良已经备好了餐盘和筷子，一本正经道“万物都可烤”

    三人哈哈大笑。

    忽然，姜二面色一顿，立即收了笑意，严肃了几分。

    赵四疑惑问道“你怎么了”

    姜二冲他使了个眼色，示意别说话。

    就在此时，饭堂中的人都站起身来，转而面向门口。

    赵四和李良见状，也一起回头看去只见一袭暗红的飞鱼服，赫然出现在门口，庄重威严，冷峻无双。

    众人齐声“参见指挥使大人。”