100.Menu.100 回锅肉(下)

小说:[综漫]猫屋餐厅 作者:苏明欢
    说起川菜, 想必绝大部分人的反应都是一样,麻辣二字立刻如火花般在脑海中迸现,口水也开始分泌起来。即使是在穷乡僻壤的山区或者天遥地远的异国, 当地人也能随口说出几道川菜的名号,诸如鱼香肉丝、毛血旺、辣子鸡丁、麻婆豆腐等等, 由此可见川菜在中华料理中的地位。

    身为远月学园的学生, 熟悉世界各地料理的特色是烹饪的学业基础, 幸平纯对川菜自然不会陌生。而回锅肉,正是她最为拿手的菜品之一, 就算与地道川菜馆的老师傅相比, 也丝毫不显逊色。

    不过,鉴于后面这句话是从幸平创真的嘴中说出来的, 可信度大概是要打个折扣的

    “唔肉的话, 还是用五花肉吧。”幸平纯蹲下身子, 从冰箱里取出了一大块连皮带肉、肥瘦相间的五花肉, 那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦肉, 一层嵌一层,像是浅草寺的五层宝塔,正是上好的群马县的土猪肉。

    幸平纯曾见食谱上记载,传统的回锅肉用的是猪臀侧的后腿肉,这个部位的猪肉肥瘦对半,肉质紧实, 相对于普通的五花肉没有那么油腻。不过不知道是不是猪肉品种的原因, 她之前买回来的后腿肉的皮质都太过厚实, 以至于炒好的回锅肉的酥皮咬都咬不断,跟牛皮糖似的,因此就用五花肉代替了。

    一想到这里,她感叹似的说了一句“还好现在的土猪肉都没那么肥了。”

    似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重,近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良,饲养方法也有所改进,不再刻意地追求重量,而是在肉质上下了一番功夫。肉块变得不再那么松散,就算用五花肉来做回锅肉,口感也是很令人满意的。

    “就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的”幸平纯一边嘟囔着,一边往炖锅里掺水,再把猪肉一整块丢下去,同时还不忘往里边添些别的香辛料。

    素白的小手盈盈一握,十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中,往锅里轻轻一撒,再放两片姜片在水面上沉浮着,如此炖煮出来的五花肉便少却了那股天然的腥味。自此之后,不论怎么炒,只要火候不过头,滋味大抵都不会差。而那些味道不好的回锅肉,除了调味与刀工方面的原因以外,有很大一部分是因为省却了这一步。

    大火煮沸,然后盖上锅盖转成小火继续,与此同时,幸平纯也不忘准备配菜。回锅肉的做法千奇百怪,随口一说便能说出许多种香干回锅肉、青椒回锅肉、连山回锅肉随便去几家川菜菜馆,就能见识到几种不同的做法,而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅肉。

    猪肉的脂肪含量相比牛肉与羊肉偏高,即使是用后腿肉做成的回锅肉也很油腻,更别提五花肉了,而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香,刚好就能起到解腻的作用。

    蒜苗的粗细是关键问题,太细容易炒老,太粗则不入味。幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段,墨青色的苗叶则直刀切成条,那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中,煞是好看。

    “先放梗,再放叶”幸平纯在油锅里稍稍炒了一下就把蒜苗铲了出来,放在一旁备用,然后去照料还在炖锅中沐浴的五花肉。

    五花肉煮的时间也算是一件值得玩味的事情,时间短了肉还没断生,按在手下跟泥鳅似的,稍不留神就切到了别处,煮的时间长了又会让瘦肉变得很柴,嚼起来跟嚼纸壳箱子没什么两样,咬都咬不动。以幸平纯买的这种猪肉的时间来算,水开之后焖在锅里煮十二分钟正好,肉还没有全熟,中间还有些粉嫩,大约是八成熟的程度。

    “麻烦问一下,我点的东西还有多久啊”在幸平纯端着天妇罗出去的时候,酷拉皮卡这样问道。

    “马上,马上就好”幸平纯躬身道歉,“请再等一会。”

    煮熟的五花肉要凉了之后才能动刀,寻常的菜馆里大多用凉水冲洗,来达到降低温度的目的。可那样做的话,猪肉被冷水一激,口感就会变得绵软而缺乏弹性,因此幸平纯宁愿多等一会儿,等到自然晾凉之后才开始动手。

    只是这样一来,客人要等的时间就变长了,所以说啊,在猫屋如果要急着吃饭的话,可要点些能快点端出来的料理才行,比如青椒土豆丝之类的。

    “好了,动作要快点才行。”

    切五花肉的时候,肉片的厚度要把握到两到三毫米以内,太薄的话下锅一炒,油分溢了出去,肉片就成了干硬的油渣,而太厚的话,这么肥的五花肉切成的厚片,不用想就知道吃起来就会很腻。

    肥而不腻,这个词在美食描述的时候很容易见到,实际操作时却绝非易事,需要方方面面的充分考虑才能实现。不过煮熟的五花肉切起来倒不是很难,如果实在把握不好厚度,那就静下心来慢慢切,总是能成功的。

    幸平纯手上厨刃的锋芒从五花肉的表面由外入内,随着她轻柔的动作一寸寸陷了下去,而半掌大小的肉片就这样从从整块猪肉上分离。看似缓慢的如同电影慢镜头播放的动作,实则行云流水,一气呵成,令人赏心悦目。

    提到日清集团的时候,人们总会想起日清牌方便面,但其实日清旗下的食用油在日本也占据着相当的份额。猫屋里所用的菜籽油就是日清牌的,色泽清淡,澄清透亮,用来炒菜是再好不过。

    “油得少加一点。”

    幸平纯在铁锅里用菜籽油匀了个底,然后扭动着天然气灶的旋钮。毕竟五花肉的油脂也会被煎出来混在一起,如果油放得太多就会变成油炸了。

    “嗯,肉片该下锅了。”

    锅里的油略有青烟浮出的时候,差不多就有四五成热了,幸平纯迅速将切好的肉片推了下去开始翻炒。刚刚还肥肥嫩嫩的五花肉,这会儿像在监牢里被屈打成招似的,一五一十地将肚子里的油水都吐了出来,变得微微卷曲了起来,颜色也开始泛黄。

    因为一会儿还得回锅再炒,所以肉片炒成这样就差不多了,幸平纯把锅里的五花肉片捞了起来,再将剁细了的豆瓣酱拿了过来。

    在川菜里边,豆瓣酱堪称是灵魂之味,是神一般的存在,不论是做菜、火锅、调味,哪哪都离不开它。猫屋以前用的都是郫县豆瓣,不过今年八月份的时候,幸平创真给店里送来了一坛据说是他的一位学长自制的豆瓣酱。虽然看着颜色偏暗,卖相一般,但是幸平纯试着用它做了两道菜,味道着实不错,也就一直用着了。

    假如久我照纪知道自己的得意之作被幸平纯这么对待,不知道会是什么样的表情呢

    “真是香啊”

    豆瓣酱一放进去,里面的辣椒油就渐渐漫了出来,连锅里的油都被染得一片通红,而弥漫在空气中那种特有的豆瓣酱炒过之后的辣香简直挥之不去,扑鼻的香气就连在锅边站着的幸平纯都有些招架不住。

    在回锅的肉片浸润到一片红色中去之后,砂糖、豆豉与酱油也陆陆续续被加了进来,之前准备的蒜苗当然也逃脱不了必然的命运,一盘鲜润香辣的回锅肉,就这样新鲜出锅了。

    “您的回锅肉好了,请慢用。”

    “这就是回锅肉”金发的少年微微低头凝视着眼前的料理,恬静的侧脸融入上方投下的光线中,明晰的五官显得干净而美好,“看上去有些油啊”

    碧绿的蒜苗衬托着亮红色的肉片,色相俱全,而刚炒好的回锅肉香气是最浓的时候,蒜苗的鲜味跟着五花肉的肉香夹着豆瓣的香气一起往外滚滚流动着,即使隔着一段距离也能闻得一清二楚,而距离这盘回锅肉最近的酷拉皮卡,则毫无防备地被这样的香味侵袭着。

    “尝尝看好了”他拿起了筷子,夹起一块泛着油光的回锅肉放进口中,轻轻嚼动着。

    在幸平纯精妙的火候掌控之下,弯曲成浅显弧度的五花肉经过煸炒之后带着微微的焦香,并没有酷拉皮卡想象中的肥腻,肥瘦相连的肉片同时入口,表皮的弹性与软肉的酥嫩同时被唇齿所感受着,而渗入肉中的豆瓣酱与豆豉的滋味则缓缓散开,不疾不徐地包容着一切,辣度刚好是他所能承受的极限。

    “原来油被吸到这里来了啊”

    刚刚还在好奇肉里的油都到哪里去了,酷拉皮卡咬了一下蒜苗,从里面爆出源源不断的油香瞬间就告诉了他答案,他连忙夹了一筷子白花花的米饭混了进去,却是恰到好处。

    “真是很好下饭呢。”金发的少年轻轻点头,一语道破了回锅肉的真谛。

    配上这盘回锅肉,一碗米饭似乎都显得不够用了,酷拉皮卡只好挥了挥手,又找幸平纯要了一碗。

    “真是令人沉醉的灵魂呐”

    坐在一旁的黑衣执事抿了一口带着些清凉的柠檬水,眼睛微微眯缝起来,眼底沉淀着的预谋透过深层次的瞳孔的光点映照出来。

    即使是在奸猾狡诈的恶魔中间,塞巴斯蒂安也算得上是其中最为耐心的一位,为一顿灵魂的盛宴等上若干年不过是习以为常的事情,但不远处这金发的少年不知为自己的灵魂添加了怎样的佐料,让他偶然驻足的目光都无法转移。

    疲惫不堪,却又充满向往,焦虑彷徨,偏执沉郁,像是在悬崖边上的绝望黯淡中奋力生长出来的一朵白花,让他想要伸手摘取,碾落成泥,享受那摧毁的快感。

    “呼不知道他的灵魂会是怎样的滋味呢,应该会和少爷不一样的吧”

    近在咫尺,仿佛伸手就可触及,瘙痒与悸动一同从心脏里伸出嫩芽,心情如同蠢蠢欲动的气球,摇曳着,渴望着,轻轻一戳便能冲往天际一般。

    “请问你有什么事吗”察觉到塞巴斯蒂安的目光,酷拉皮卡微微皱眉,还是尽量以平和的语气说道。

    经过猎人考试之后,就像在蔚蓝美瞳下遮掩的绯红眼一样,他已经学会了如何去隐藏自己的仇恨,转而融入血脉沁入骨髓,转化为更为深刻的恨意。

    但塞巴斯蒂安还是轻易地嗅出了他身上浓重的复仇气息,那憎恨的气息彷如流动的水流,扩散开毁掉所有的色彩。

    “你想要复仇吗”

    塞巴斯蒂安支着下巴,俊美的面容埋藏在阴影之下,让人分辨不清他的神情,而声音则如居于海上的塞壬一般絮絮低语,诱惑着往来的航船。

    “你是”

    “我是塞巴斯蒂安,是一名恶魔。”淡色的嘴唇弯出好看的弧度,嘴角却潜藏着无限的冷漠,塞巴斯蒂安用愉悦的声线如此说道。

    恶魔,向来是不屑于说谎的。

    听到这个回答的刹那,酷拉皮卡的心中微微一动,但是他很快冷静了下来,目光泠然“恶魔”

    “对。”

    “你知道我想要做什么”

    “对于恶魔而言,人心没有秘密。”

    “你能帮我复仇”酷拉皮卡的声音中饱含着质疑,“你能帮我杀掉那些人吗”

    “不,并不能。”见到猎物上钩,塞巴斯蒂安的眼角微不可查地上扬,“复仇的仍是你自己,我只能一些助力而已。”

    “代价呢”

    “你的灵魂。”

    “仅仅是一些助力,就要收取灵魂作为报酬吗”酷拉皮卡凝视着他,说道,“这恶魔未免也太好当了吧”

    塞巴斯蒂安面对他的诘问不置可否“是啊,这就是恶魔。”

    这样的坦然态度,反而让酷拉皮卡无从指摘。

    “抱歉,我想凭借自己的力量完成复仇。”酷拉皮卡站起身来,“店长,结账。”

    “好的,请到柜台这边来”

    “那可就祝福你了。”塞巴斯蒂安的眼中意味深长。

    他仿佛已经见到了在不远的将来,那美味而绚丽的灵魂重新飘离到他手上的场景。请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费阅读</p>
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