第29章 打花刀和调糊(求追读)

    大概因为冯正明教了两个徒弟不少东西,李辉东也决定给两个徒弟露一手,教他们点东西。

    李辉东对徒弟们说“你们把鱼身上的水擦干净,记得用干净的毛巾啊,然后过来看我怎么打花刀。”

    张磊和杨鹏一听师父要教东西了,那自然是赶紧按照师父要求。

    用干净的毛巾,把一条一条的鱼内外水渍都给擦干净。

    李辉东让冯正明帮忙看着锅,他走过来伸手从大盆里提起一条鱼。

    把鱼按在案板上,李辉东手握着刀说“燕喜楼规矩,糖醋鲤鱼上浆之前,首先是要打花刀,花刀一定要打得足够深,你们要大概丈量一下鱼的大小长度,然后根据这個大小长度,确定应该打多少刀。”

    说着李辉东也是用手大致丈量一下“这条鱼比较大,大概是一面打上六到七刀。”

    李辉东直接下刀,首先是直刀切入鱼肉。

    “直刀切,一直切到鱼骨的地方,然后刀紧贴着鱼骨,这样横推,并且两边这样弧形的带上这样一刀,记住一定要打得足够深,但是不能给切断了。”

    张磊和杨鹏,以及村里一群孩子,纷纷好奇站在旁边看李辉东给鱼打花刀。

    李辉东毕竟是燕喜楼出来,而且是冯正明大师兄,刀工确实是很厉害。

    每一刀都是又稳又准,一刀一刀把整条鱼一面打上花刀,然后翻过来再同样打上花刀。

    最后两面鱼都打上花刀,李辉东提溜着鱼尾巴,把鱼给提起来。

    张磊、杨鹏和村里孩子看着都是一脸惊讶。

    整条鱼经过李辉东打花刀,完全成了一条仿佛镂空一般。

    李辉东展示着对两个徒弟说“看到了吗下刀一定要够深,如果不够深的话,这鱼肉片就不能这样翻过来,我这个算是比较难的,是你们师公最拿手的牡丹花刀,你们两个如果做不好呢,那就打麦穗花刀。”

    张磊和杨鹏忍不住问“师父,麦穗花刀怎么打”

    李辉东笑了笑,把打好花刀的鱼放下,又伸手从盆里拿出一条鱼。

    这次李辉东下刀依旧是又稳又准,并且这次下刀要更快。

    只是这次张磊和杨鹏看出来,和之前打花刀的不同。

    这次李辉东直刀后,贴着鱼的脊骨横推一刀,并没有往鱼肉两边划上弧线,只是直着推了一下刀。

    打好的鱼提起来,同样是和之前一条一样的完全镂空状。

    不同的是,这次鱼肉片的刀口是直的,并没有之前一条那种弧线。

    但如果不是张磊和杨鹏这样学徒仔细看,实际上并不能看出两条刀口上的细微差别。

    演示了两条鱼,李辉东对两个徒弟说“行了,剩下交给你们两个,不要求快,记住一定要下刀精准。”

    张磊和杨鹏立刻答应着,两个人认真开始按照师父教授的开始给鱼打花刀。

    李辉东本来准备走了,但突然又想起了什么,回来把两条打好花刀的鱼拿回案板上。

    “对了,你们要注意,打花刀的同时,记得把这鱼喉咙里的这个牙顺便给抠出来,这个不能留着,留着会很腥,而且影响整条鱼油炸。”

    看到李辉东抠出两条鱼的鱼牙,张磊和杨鹏赶紧看了看自己手上的鱼。

    果然在喉咙深处,确实是有着鱼牙像是堵在喉咙里。

    张磊和杨鹏异口同声答应“好的师父,知道了。”

    接着,张磊和杨鹏一脸认真,按照师父教的开始给鱼打花刀。

    一共十条鱼,两人分别动手打了五条鱼,和之前师父打好花刀的鱼放在一起。

    李辉东接着让两人把打好花刀的鱼冲洗一番,再用清水浸泡腌制。

    “水中放上一些盐,因为是酸甜口,要有盐作为底味,才能突出酸甜味,所以这个腌制的时候,要在水里放入一些盐。”

    放了盐后,李辉东又说“把啤酒拿过来。”

    张磊去拿来几瓶带来啤酒,李辉东开瓶后,直接把啤酒倒进腌制鱼的盆子里。

    “倒入一些啤酒,可以帮助去除鱼的腥味。”

    冯正明在旁边看着说“师哥,这算是你的秘方吧”

    李辉东笑呵呵说“对,这是我承包了啤酒厂的食堂后,偶然发现的一个不错办法,可以给鱼增加一些麦香,而且还能更好去腥。”

    冯正明说“师哥厉害,能活学活用,师父知道肯定会开心。”

    李辉东一脸严肃说“师父不是常教我们,厨师要懂得变通,坚守好传统手艺基础上,也要利用一些新的东西,把菜做得更好。”

    冯正明说“没错。”

    那边泡着鱼,冯正明也是开始准备包裹鱼的糊。

    李辉东看两个徒弟泡上鱼,喊他们过来看着冯正明调糊。

    “你们过来看着,你们小师叔这个调糊,你们一定要认真看,这也是很讲究技巧的,要是糊调的不好,最后炸出来的鱼也不行。”

    冯正明见李辉东安排两个徒弟跟自己学,他也是一边干一边认真教。

    “这个糊,首先是比例,通常是淀粉三、面粉一,当然也可以是淀粉四、面粉一,这个比例根据你们调糊时手感去体会。”

    张磊和杨鹏听得很认真。

    张磊问“小师叔,为什么要加面粉”

    冯正明解释“如果不加面粉,淀粉会很滑,没办法挂在鱼身上,所以要加入一些面粉。”

    杨鹏接着问“那怎么不多加一些面粉”

    冯正明又说“光是面粉,或者面粉多了,炸出来不脆,会发艮。”

    冯正明接着开始调糊,同时继续讲解“淀粉用玉米淀粉和红薯淀粉都行,土豆淀粉也行,而且土豆淀粉会更脆,我这用的是土豆淀粉。”

    先把淀粉和面粉按照比例放进盆里,然后冯正明开始逐步向里面加水。

    李辉东在旁边提醒两个徒弟“你们要记住,调糊的时候,不能一次加太多的水,要逐步去加水,一边调一边加水,如果一次加太多的水,那糊一旦稀了就没救了。”

    张磊和杨鹏看着冯正明一点一点加水,逐步把盆里的粉调成糊。

    而冯正明在调糊时,竟然也加入了一瓶啤酒。

    这让李辉东看到顿时会心一笑。

    张磊和杨鹏没有去问,因为看着冯正明抓拌中,盆里的糊逐渐变得非常丝滑。

    最终大盆里的糊,已经完全没有颗粒,成了一盆顺滑的面糊。

    看得张磊和杨鹏是睁大眼睛。

    而围观的村里孩子,更是一个个觉得冯正明像是在变魔术。请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费找书加书可加qq群952868558</p>
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