第293章 师父让评说菜品

    冯正明带着罗晴进到颜建兴安排的包间,向师母和大嫂等人介绍了罗晴。

    师母看到罗晴,感到非常的喜欢。

    罗晴长得是落落大方,齐肩短发又显得很干练。

    尤其是罗晴的个头不矮,和冯正明站在一起可以说非常般配。

    师母满意地微笑对冯正明说“很不错,正明还真是有眼光,小罗很漂亮,你们两个站在一起也是非常合适。”

    罗晴对能够获得师母的认可也感到很开心。

    “谢谢师母,我没有您说的那么好,我都不怎么会做家务,也不会做饭的。”

    师母顿时笑起来“哈哈哈,这有什么有正明呢,正明那么好的手艺,哪里需要你做饭做菜师母一辈子都没有下过厨。”

    颜老师傅笑着对冯正明说“以后你在家也要下厨,不能回到家里就当甩手掌柜,让小罗忙。”

    冯正明立刻答应“师父放心,我保证在家也会把菜做好。”

    罗晴被说得有些不好意思,很乖巧跟着在冯正明身边坐下来。

    等到大家都纷纷落座了,颜建兴开始给包间里大家上菜。

    首先是准备好的几道冷盘。

    其中有白卤肘子,琥珀猪蹄,炝拌藕片,黄瓜条。

    琥珀猪蹄上桌,还是让大家觉得非常的漂亮。

    这是一道冷盘,是先把猪蹄酱卤出来,拆骨后和卤汤用重物压着冷冻成肉冻,然后再切成小块摆盘。

    因为汤中加入肉皮冷却后凝固,再加上猪蹄拆骨后整体凝固在汤冻里也不规整。

    所以切出来一块一块有一种仿佛琥珀的感觉,因而被称为是琥珀猪蹄。

    吃起来包裹住猪蹄的皮冻是咸香适口。

    咀嚼的时候,皮冻里面的猪蹄部分还有些韧性,是一道非常有嚼头的一道冷盘。

    在大家品尝的时候,颜老师傅直接开口问冯正明。

    “正明觉得这四道冷盘怎么样”

    被师父一问,冯正明先是笑着反问“还真让我当评委啊”

    颜老师傅笑呵呵说“当然是真的,你今天就是评委,有什么不满意的地方尽管说。”

    大家听了颜老师傅的话,目光全都落在冯正明的身上。

    显然大家都有些期待,冯正明会如何评价颜建兴馆子里的菜。

    冯正明又是认真把四個冷盘都分别品尝了一番。

    然后他首先对白卤肘子提出自己的建议。

    “白卤肘子白芷应该放的有些少了,还有肘子烧过表皮刮洗干净过后,最好是用荷叶水泡一泡,然后可以用荷叶垫底上桌,用荷叶的清香味去除肘子的异味。”

    听了冯正明的这番评价,颜老师傅点点头。

    “不错,正明的建议很好。”

    炝拌藕片和黄瓜段没有多少可以评说。

    炝拌藕片基本上重点在于刀工上,把藕片切得足够薄,汆烫一下用调味料拌一下就好。

    冯正明给出的建议是,可以用加热后的葱油,在藕片上面放几粒花椒,用热的葱油呲一下,增添几分葱和花椒的香味。

    这个意见倒也获得师父的认可。

    最后是琥珀猪蹄,这个菜冯正明给出的意见是。

    “其实这个菜酱卤汤的味道可以稍微淡一点,然后搭配上一个蘸碟,应该会适合更多不同口味的顾客。”

    没有过多很复杂关于技法上的建议。

    冯正明只是单纯给出一些小小改进建议,更多还是从顾客的角度出发。

    颜老师傅对他的这番评价和建议还算是非常的满意。

    “看来正明确实进步很大,不单单只是自己会做,也能够给别人一些建议,你的这几点都算是比较关键,而且都是考虑到了顾客,这一点很重要,无论我们的厨艺获得多少同行的吹捧,始终还是要让顾客吃的满意。”

    颜老师傅借着让冯正明的评说,实际上也算是告诫他和自己的两个儿子。

    不能沉浸在同行内部的吹捧中,还是要更多从顾客的口味上出发。

    顾客觉得好,才会不断上门吃,店里的生意才会好。

    如果只是在一些比赛上,靠着自己更强的技艺获得同行的吹捧,沉浸其中忽略顾客的体验,那自己店里的生意肯定不会好。

    正聊着,颜建兴来上菜了,他首先上的是一道汤菜,传统的八宝布袋鸡。

    颜建兴的八宝布袋鸡,用的是一个青色瓷碗上桌。

    不像是冯正明在比赛上桌的八珍布袋鸡,是把八珍做成了丸子。

    颜建兴的这个属于传统的八宝布袋鸡做法,是把八宝馅料烩炒过后,直接灌进了脱骨后的布袋鸡内。

    然后不过油,而且用葱姜料酒加入烧开的水对布袋鸡进行汆烫。

    之后再把布袋鸡装进汤碗当中,加入提前准备好的清鸡汤,然后放在蒸锅里蒸制出来。

    这种传统的做法,配色上可能不及冯正明比赛中的那道八珍布袋鸡。

    但是作为餐馆酒楼里,给顾客上菜的话,这道菜要更加的实在一些,也很符合一些宴席上必须要有一道鸡汤菜的传统。

    冯正明看到这道菜上桌,笑着说“大哥这布袋鸡做的比我好啊。”

    颜建兴立刻说“你小子少来,你比赛上那个八珍布袋鸡,你用的料可比我这个好,而且你那个八珍丸子做的配色好看,整体上显然要比我这个更好的。”

    冯正明继续笑呵呵说“大哥,我那个就是比你这个贵点,你这个更适合馆子和酒楼里用,回头我的干饭铺扩建好了,以后我那边包间有人点的话,我也按照这个标准给他们上,外面汤里点缀上几颗丸子。”

    颜建兴一听马上说“这个点子好,回头我这馆子里也用这个点子,在外面点缀上一些丸子。”

    冯正明立刻说“大哥,不用点缀我比赛上做的八珍丸子,那个太贵了,而且和布袋鸡里的八珍重复,我觉得可以点缀上一些虾仁鸡皮丸子,增加菜的多样性。”

    听到冯正明的这个点子,颜老师傅点点头赞同。

    “正明点子不错,不能太墨守成规,要在传统菜里,加入一些新东西,不改变传统的基础上,让口味变得更加多样。”

    颜建兴虚心听从父亲的一些话,也接受冯正明的建议。

    这个时候,跟颜建兴一起进来上菜的年轻厨师忍不住好奇问“虾仁鸡皮丸子,那是什么丸子啊”

    听到身边年轻厨师忍不住提问,颜建兴也是给大家介绍了一下。

    “爸,这个是小陆,陆志峰,现在是我的学徒。”

    颜建兴又给学徒介绍了一下父亲家里人,以及冯正明他们。

    陆志峰的年龄上和孙海差不多,被自己师父介绍了之后,非常恭敬地向大家见礼,尤其是很恭敬地拜见了颜老师傅。

    颜老师傅打量了陆志峰一番,点点头说“小陆是泉城本地人吧”

    陆志峰点头“是的师爷,我是泉城本地人,以前在部队当兵,然后被安排去师父的酒店里学厨,当时觉得师父的手艺好,退伍后我就找师父拜师了。”

    张志刚听到陆志峰是部队退伍,他笑着问“小陆是哪个部队的”

    陆志峰恭恭敬敬地向张志刚回答了自己的部队。

    没想到陆志峰所在部队的长官,跟张志刚还是曾经的战友。

    张志刚对陆志峰印象一下子就好了不少,让陆志峰以后好好跟着颜建兴学厨。

    冯正明等大家相互都熟悉后,他这才认真向陆志峰解释了一下虾仁鸡皮丸子。

    “红楼梦里,有一道虾丸鸡皮汤,之前你师爷带我们去外地交流时,见过江南那边的厨师做过,当时有一位大厨是把鸡皮在加了葱姜料酒的开水里汆烫后,把鸡皮切成小丁,拌在虾泥当中挤成丸子。”

    听完冯正明这么一说,在场众人都为别人大厨的这种奇思妙想所惊叹。

    如果单纯是说虾丸鸡皮汤的名字,大家第一时间想到的是,虾丸和鸡皮混在一起做成的汤。

    但经过了大厨的再加工,把鸡皮融入到虾丸当中去。

    这么一来,增加了虾丸的滋味和口感,同时又不至于鸡皮单独放在清汤里,会让人看着丧失食欲。

    “后来我从外地回来,在燕喜楼后厨还原出过,燕喜楼有段时间做汤,会加入一些虾仁鸡皮丸子,也是获得不少顾客的好评。”

    这个时候颜建国突然说“哦,原来那个在虾丸里加入鸡皮的点子,是正明你学回来的啊。”

    颜老师傅说“以前我每次带正明出去交流,他就喜欢去找外地的大师傅们交流,好多的特别点子,都是他从人家那边学过来的。”

    陆志峰听了,对冯正明这位小师叔心底充满了羡慕。

    羡慕冯正明当年可以跟着师爷去外地交流。

    更加羡慕冯正明这份活学活用的本事。

    颜建兴笑着说“虾仁鸡皮丸子,以后我们可以备一点,用虾丸的汤菜里可以加一些。”

    然后颜建兴领着学徒退出房间,继续去准备后面的菜。

    大家正喝着汤,吃着八宝布袋鸡的鸡肉和馅料。

    颜建兴这一次带着学徒陆志峰回来上了两道菜。

    一道是颜老师傅独创的拿手菜炝拌腰花,另一道则是传统的老菜葱烧蹄筋。

    看到炝拌腰花上桌,冯爷爷顿时有些惊讶“哦今晚竟然有炝拌腰花,这可是当年老颜很出名的一道菜,比爆炒腰花还要好吃。”

    冯建栋看着盘中的炝拌腰花,一根根腰花漂亮的花刀。

    他忍不住问“听说炝拌腰花比爆炒腰花还要难”

    冯正明点头说“对,炝拌腰花确实是比爆炒腰花难做,因为炝拌腰花是用温开水汆熟的,所以水温的掌握很关键,水温太高了腰花会老,水温太低腰花可能又不熟。”

    大家听完冯正明的介绍,也都是纷纷夹起一块来品尝。

    腰花吃起来的口感,既有脆嫩,又有一些独特的软,而且完全没有丝毫的异味。

    品尝了之后,冯建栋才算是明白,为什么父亲会对这道菜念念不忘,觉得这道菜要比爆炒腰花更加好吃。

    因为这道菜吃起来,口感上和爆炒腰花是完全不同的。

    再加上拌的汁,带有一点小小酸甜,真的是吃起来非常的开胃。

    和这道炝拌腰花一起上桌的,还有经典的鲁菜葱烧蹄筋。

    从上桌的摆盘上看,这道菜就会让人觉得非常诱人。

    整道菜呈现出一种焦糖色,带有浓郁的葱香味。

    而且从蹄筋的块头看,蹄筋被油发的非常好。

    再配上颜建兴的烹炒手艺,这道菜真的是非常的漂亮而且可口。

    冯建栋吃了葱烧蹄筋说“这个菜也是很棒,果然不愧是葱烧海参的替代,这个葱香味真是很足,而且蹄筋还吸足了味道,好吃。”

    颜老师傅在这两道菜上桌后,自然是不会放过让冯正明评价。

    冯正明先指着炝拌腰花说“这就不用评价了吧师父的拿手菜,大哥也做的是没问题,腰花嫩度保持的很好,味道上是师父您的调味,确实是没得挑。”

    颜老师傅笑着说“你这臭小子,就是在这给我打马虎眼,好好的评价。”

    在座大家听到颜老师傅这么说冯正明,也都是忍不住偷偷笑起来。

    冯正明无奈,只好认真说“炝拌腰花确实做得很好,非要吹毛求疵,那只能说是摆盘上可以更漂亮一些,要把花刀全都亮出来,一片一片的摆放好,堆叠起来更漂亮。”

    颜老师傅说“那葱烧蹄筋呢”

    冯正明顿时迟疑了一下。

    不过看师父一脸认真,冯正明只能还是说。

    “葱烧蹄筋大哥做的也没问题,只是葱炸得不太够,应该要再把葱炸得颜色深一点,还有可以提前煨煮一些葱,让葱也能够更好的入味。”

    颜老师傅直接问“你会怎么做”

    冯正明认真回答“莪会把炸好的葱段蒸一下,让葱香味更好的释放,炒糖色后直接下蹄筋炒,加汤煨蹄筋的时候,同时要把葱段也用高汤煨煮出来,并且葱段锅里勾芡后,淋入葱油打入芡汁中,蹄筋出锅装盘同时把葱汁浇上。”

    冯正明的一番话,等于是把葱烧蹄筋的全部过程都给说了。

    颜老师傅听后满意地对跟在儿子身后的陆志峰说“小陆听清楚了你小师叔这可是没有保留教出来了。”

    陆志峰赶紧说“谢谢师叔。”请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费找书加书可加qq群952868558</p>
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