第352章 设计和演示菜品烹饪

    菜单通过后,接下来冯正明和青年厨师们分头行动,分别去询问国内外青年们的口味,以及一些忌口。

    国内外来参加青年大会的青年,足足有着上千人。

    但冯正明他们分配好了之后,大家也是尽可能进行很细致的询问。

    最终不同人的口味,全部都被收集了起来。

    冯正明又是根据不同国家民族,进行了分别的标注。

    确定了应该要如何分配菜品,甚至是在后厨进行上菜的模拟。

    这份努力,自然是被不少人给看在眼里。

    尤其是负责主持这次大会,省里的一些领导都对冯正明他们青年厨师这份认真态度非常欣赏。

    甚至有了,想要把冯正明给留在省里,专门负责接待工作的心思。

    不过这件事情暂时被放下,因为青年大会还没有结束,还有不少的事情要处理。

    冯正明带着青年厨师们,调查清楚了来参加大会青年们的口味,还有各种忌口的问题,大家也是准备了不同的应对方案。

    不过总体上来说,大部分的青年都能够吃冯正明准备好的菜单。

    那些会有忌口的国内外青年,冯正明在经过省里接待负责人同意,给他们安排在一张桌子上。

    如此一来,在上菜的时候,可以单独给有忌口的青年上菜。

    不至于现场弄混,导致国内外的青年吃出问题。

    冯正明也跟负责上菜的服务人员,专门进行了嘱咐。

    “当天晚宴的时候,请各位一定要跟我们配合,我们会把有忌口青年们的菜,专门进行标注,你们上菜的时候,一定要注意一下,千万不要上错了。”

    服务人员也都是非常认真记下来,并且服务人员的领班保证不会出错。

    “冯主厨放心,我们会认真对待,实际上不用你说,我们也不会上错菜的,因为我们是负责服务工作,如果上错了菜,到时候我们也是要担责任的,我会亲自带人,听从冯主厨你的安排,专门去给有忌口的来宾上菜。”

    服务人员的领班是一位面容姣好,但隐约还是能看出有一些年纪的女人,名叫裴玉。

    这些天下来,对方和冯正明他们的配合也是非常好。

    而且每天冯正明会让后厨专门为服务人员留下饭菜,很自然是获得裴玉在内,所有服务人员内心的一份感激。

    服务人员比冯正明他们还要辛苦。

    毕竟冯正明他们只是需要做好菜,负责把后厨打扫干净就可以。

    但是服务人员是两班倒,是需要24小时随时都有人待命。

    需要他们的时候,他们就必须要赶到现场。

    并且所有服务人员都必须要着装整齐,脸上还要始终保持微笑。

    这一切都让服务人员比冯正明他们厨师更加辛苦。

    很多时候,可能因为工作没有结束,他们根本就来不及在饭点吃饭的。

    每当服务工作终于结束,看到冯正明和青年厨师们为他们留下的饭菜,让每一位服务人员都非常感动。

    冯正明私下里还听说,好像经过这些天的配合工作和相处。

    竟然有青年厨师和年轻的女服务人员产生了一些情愫。

    对此冯正明和裴玉倒也没有过多干预,只是让大家不要影响到日常的工作。

    而且之前冯正明和裴玉谈到这件事的时候,发现裴玉似乎期待会有服务人员和青年厨师走到一起。

    按照裴玉的说法,很多服务人员平时的日常工作比较忙碌,确实也没有太多时间接触年轻男性,更加不要说是谈恋爱了。

    如果能够和青年厨师们谈恋爱,甚至是最后步入婚姻殿堂,也是件好事。

    毕竟大家也可以算是某种意义上的同事了。

    冯正明听了裴玉的话,没有去干涉,只是告诫青年厨师们一定要注意,不可以影响到工作,而且也必须要尽可能守住底线。

    有了冯正明和裴玉的默许,自然女服务人员和青年厨师接触更多。

    其中冯正明知道的是,段锦盛似乎就和一位女服务人员聊得火热。

    而且不知道是不是因为恋爱的缘故,段锦盛突然之间变得更加努力了。

    对冯正明分派的任务,能够完全不打折扣完成。

    这些改变,让冯正明觉得或许恋爱对大家还真是好事情。

    冯正明他们依旧是在努力准备晚宴。

    当然,除了要为晚宴准备,冯正明他们也需要准备日常的餐食。

    所以晚宴的一些菜品设计,大家也就只能放在晚餐过后。

    首先是那道作为前菜的虾仁蚕豆,冯正明准备要给一个更加漂亮的摆盘。

    晚饭过后,冯正明和青年厨师们一起在后厨里讨论。

    “摆盘上,首先是器皿必须要做好选择,我觉得既然是蚕豆和虾仁,不能用那种浅盘子,那样可能不方便客人吃。”

    “没错,我们应该用一些比较深的,比如是用碗上,给客人搭配上勺子,到时候客人可以用勺子舀起去吃。”

    “肯定是要配上勺子的,我问过了服务人员,晚宴现场是会配勺子。”段锦盛很积极发言,提起自己问过服务人员的时候,他隐约还有点小得意和小甜蜜流露出。

    只不过在场的大家没有人在意,此时大家注意力都在讨论菜品上。

    “不过用碗上的话,会不会像是要直接让人家吃饭的感觉”夏蕙提出自己不同看法。

    孙海跟着说“第一道前菜就用碗上,好像确实是显得有些奇怪。”

    接着张明海说“要不我们用那种深一些的盘子最好是那种比较小巧,向内凹陷一些的盘子,这样也可以方便我们摆盘,和客人吃。”

    大家顿时都觉得孙明海的这个点子很好。

    然后大家在各种餐具中寻觅,还真是找到了比较合适的盘子。

    盘子并不大,但是中间是微微向下凹陷,但是又不是非常深的凹陷。

    找到合适的盘子,大家一起进行了一番尝试。

    发现还真的算是比较合适。

    有了容器后,冯正明他们接下来,根据容器进行设计摆盘。

    经过一番设计,最终确定的摆盘方式,是把蚕豆放在下面,堆出一种山峰的样子,虾仁则是点缀在其中,盘子上面的留白处,用橄榄油和一些酱汁绘出这次青年大会会徽。

    这样的设计出来,大家看着还真的是非常漂亮。

    然后大家也都是专门学习一下绘制会徽。

    冯正明嘱咐大家“晚宴的时候,这些图案全部都要提前绘制出来,等到上菜前,把蚕豆和虾仁堆在下面,这样就直接上菜,尽量避免出错。”

    设计好了前菜后,接着的醋椒鱼汤爆螺片,冯正明选用了后厨里准备好的小汤盅。

    “这個菜,我们不能当着客人的面去汤爆,所以我们必须要计算好上菜时间,确保推到客人的面前,螺片依旧是能保持那份鲜嫩。”

    这样的要求可不是容易办到的,冯正明他们自然是进行一番演练尝试。

    最终计算出一个大致的时间,然后根据上菜的时间,在后厨里进行加工。

    螺片切成薄片,稍微过水后放进汤盅,接着淋上准备好的醋椒鱼汤。

    这样在推去上菜过程中,还会有一个继续加热的过程。

    计算好时间的情况下,刚好上菜的时候,是一个比较绝佳的品尝时间。

    这一些的小细节,真的是让冯正明他们花费不少心思。

    虽然设计起来非常的费脑筋,但是大家的热情却非常的高涨。

    因为大家都想要在国内外的青年面前,好好展示一番鲁菜应有的那份独特美感。

    既然是要给国内外青年留下一个深刻印象,那么就一定要做到最好。

    接下来第一道菜焦熘鱼,冯正明决定是要来一个更漂亮的设计。

    冯正明为了让客人吃起来方便,他选用的鱼是海鲈鱼,这样取下来净鱼肉没有鱼刺。

    按照冯正明的设计,要把鲈鱼改上花刀,然后拍上糊先进行油炸。

    油炸过程中,要把鲈鱼卷起来,定型成一个圆筒状。

    之后再单独进行炒汁,最后把两片的鱼肉段摆放好,再把炒好的汁浇在鱼段上。

    按照冯正明的设计,出菜的样子还真的是有些惊艳到大家。

    冯正明设计好了之后,也是亲自在后厨做了一次,给大家演示一番。

    整个的烹饪过程,或许对不懂厨艺的人来说会有些难度。

    对后厨里的青年厨师们来说并不复杂。

    鱼肉上打花刀,是很基础的网状花刀。

    腌制、拍粉后下锅油炸,第一遍定型,第二遍炸到外壳酥脆。

    最后的炒汁也不难,晚宴当天出菜,炒汁的步骤实际上是可以一锅出来很多的汁,然后分开浇在每盘当中。

    冯正明给大家完整在后厨演示,同时也是让大家给出一些意见。

    只是谁也没有想到,看完冯正明详细的演示后,大家还真是给不出任何意见。

    整个过程冯正明演示的非常详细,下锅油炸的时候,手必须要先让鱼肉卷起来,这样可以让打花刀后的鱼肉支棱起来,能够让鱼肉被炸得更透。

    这个过程,他甚至有意放慢动作,只为让大家都能看得清楚。

    把鱼段炸好,他是直接在锅里炒汁了。

    传统的糖醋汁,演示过程中,他提醒负责炒汁的厨师“葱姜爆锅,出来香味,当烹醋和加入清汤之后,记得一定要把葱姜末打干净,之后再进行调味。”

    冯正明在原有的糖醋汁基础上,加入一些石榴汁,这样可以让汁炒出来透着一种红润颜色。

    汁调好味道炒好,再进行勾芡后,把炸好的鱼段下入锅中,轻轻翻勺让汁均匀裹在鱼段的表面。

    出锅进行一个摆盘,算是完成这道菜的演示。

    这么一道菜完成后,现场青年厨师们也都是不禁感叹冯正明的设计真是太漂亮了。

    冯正明又是进行了一番细致的解说,并且把步骤重新拆分,让后厨里大家都明白应该怎么去做这个菜

    关键是后厨里不同的步骤,让谁去负责。

    如此拆分过后,这道菜可以在后厨里,大批量的去做,提升出菜的效率。

    实际上,这些天下来,后厨里很多的菜,都是冯正明演示过后,再进行步骤上的拆分,然后让后厨的厨师们分工合作完成。

    甚至后厨里做菜有一种,仿佛是在工厂里分别加工和最终组装的架势。

    但是这样的做法,会更加快捷的出菜,而且也可以让菜品的质量获得保障。

    最后的这场晚宴,是这次青年大会关键的结束曲。

    冯正明他们可以算是最后的主角,自然是每一个步骤都确认好,不能出现哪怕一个步骤上的差池。

    焦熘鱼之后的其他菜,冯正明也都是认真进行拆分,让每道菜都能够顺利进行。

    同时每道菜的摆盘设计上,冯正明也都是和青年厨师们商量,全都是展现出他们厨师的艺术能力。

    一个晚上可能也就最终敲定一两个菜。

    冯正明他们用了几个晚上时间,才算是确定了所有菜的设计。

    在菜品设计完成后,冯正明他们又是请来老师傅顾问团品鉴一番。

    看到冯正明他们对每道菜的设计,老师傅们也都纷纷夸奖。

    “还真是长江后浪推前浪啊,你们这次的设计还真的是很漂亮。”

    “很用心,真是让我们这些老家伙突然在你们面前就老了。”

    “老了,是老了,年轻人想法很棒。”

    “有这样的后浪,我们都应该欣慰。”

    “是啊,应该高兴,真是一代更比一代强。”

    老师傅们认可冯正明他们的具体菜品设计,甚至是每道菜摆盘上的奇思妙想,也都是获得老师傅们的称赞。

    经过了多天的准备,总算是最终确定了晚宴菜单。

    但是冯正明他们依旧是不能够休息,因为他们还需要打起十二分精神,要为最后的晚宴做好最充足的准备。

    每一位青年厨师全都认真准备,甚至晚上回到酒店房间休息的时候,大家往往都是会和室友一遍一遍的讨论具体细节。

    在这样紧张的状态下,终于迎来了最后一天,冯正明一众青年厨师们,要面对终极的考验。请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费找书加书可加qq群952868558</p>
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